채소 손질수율을 여러 번 측정하고 나면 마지막에는 평균을 계산하게 됩니다.
그런데 여기서 한 가지 궁금한 점이 생겼습니다.
묶음마다 원물중량이 다른데, 각각의 수율을 모두 더해서 평균을 내도 되는 걸까요?
실제로 측정한 잎채소 10묶음의 기록을 이용해 계산해 보니, 개별 수율의 단순평균과 전체 중량을 기준으로 계산한 수율이 서로 다르게 나왔습니다.
이번 글에서는 채소 손질수율 평균 계산법에 따라 결과가 왜 달라지는지 실제 측정값으로 확인해보겠습니다.
이번 계산에 사용한 실제 측정값
이번 자료는 2026년 7월 13일에 측정한 잎채소 10묶음의 기록입니다.
원물 상태가 다른 두 그룹을 A와 B로 나눠 각각 5묶음씩 측정했습니다. 특정 품종이나 공급처의 일반적인 수율로 오해하지 않도록 실제 명칭은 공개하지 않았습니다.
| 구분 | 원물중량 | 상품중량 | 제거중량 | 개별 수율 |
|---|---|---|---|---|
| A-1 | 216g | 158g | 58g | 73.1% |
| A-2 | 251g | 211g | 40g | 84.1% |
| A-3 | 242g | 217g | 25g | 89.7% |
| A-4 | 303g | 260g | 43g | 85.8% |
| A-5 | 341g | 287g | 54g | 84.2% |
| B-1 | 368g | 341g | 27g | 92.7% |
| B-2 | 304g | 268g | 36g | 88.2% |
| B-3 | 364g | 329g | 35g | 90.4% |
| B-4 | 355g | 320g | 35g | 90.1% |
| B-5 | 422g | 406g | 16g | 96.2% |
| 전체 | 3,166g | 2,797g | 369g | 88.3% |
이번 측정에서 사용한 중량은 다음과 같습니다.
- 전체 원물중량: 3,166g
- 전체 상품중량: 2,797g
- 전체 제거중량: 369g
측정자료를 매일 같은 형식으로 정리하려면 이전 글에서 제공한 관리표를 이용할 수 있습니다.
👉 채소 손질수율 관리표 만들기｜실제 측정값으로 확인한 기록 방법
개별 수율을 평균하면 87.4%
먼저 각각의 묶음에서 계산한 수율을 모두 더한 뒤 10으로 나눠봤습니다.
계산식은 간단합니다.
개별 수율의 합계 ÷ 측정 건수
이 방법으로 계산한 결과는 다음과 같습니다.
- A그룹 단순평균: 83.4%
- B그룹 단순평균: 91.5%
- 전체 10묶음 단순평균: 87.4%
계산이 잘못된 것은 아닙니다.
다만 이 방법에는 한 가지 주의할 점이 있습니다.
원물중량이 216g인 A-1과 422g인 B-5가 똑같이 한 건으로 계산된다는 점입니다.
두 묶음은 원물중량이 거의 두 배 차이 나지만 단순평균에서는 최종 결과에 미치는 비중이 같습니다.
전체 중량으로 계산하면 88.3%
이번에는 개별 수율을 평균하지 않고, 전체 상품중량을 전체 원물중량으로 나눠봤습니다.
계산식은 다음과 같습니다.
전체 상품중량 ÷ 전체 원물중량 × 100
실제 측정값을 넣으면 다음과 같습니다.
2,797g ÷ 3,166g × 100 = 88.3%
같은 측정자료를 이용했지만 결과는 다르게 나왔습니다.
- 개별 수율의 단순평균: 87.4%
- 전체 중량 기준 가중수율: 88.3%
- 두 결과의 차이: 0.9%p
실제 잎채소 10묶음의 동일한 측정값을 단순평균과 가중수율로 각각 계산한 결과입니다.
이번 자료에서는 차이가 0.9%포인트였습니다.
측정량이 많지 않을 때는 작은 차이처럼 보일 수 있습니다. 하지만 하루 처리량이 수백 킬로그램으로 커지면 수율 1%의 차이도 예상 상품중량과 원가를 판단할 때 무시하기 어렵습니다.
손질수율과 제거중량의 기본 계산이 필요하다면 아래 글을 먼저 확인해도 좋습니다.
👉 채소 손질수율 계산 방법｜원물중량과 상품중량으로 확인하기
왜 두 계산 결과가 달라질까?
이유는 묶음마다 원물중량이 다르기 때문입니다.
단순평균은 모든 측정 건을 똑같은 비중으로 계산합니다. 반면 가중수율은 실제로 투입된 원물중량의 크기를 반영합니다.
이번 측정에서는 B그룹의 수율이 A그룹보다 높았고, 전체 원물중량도 B그룹이 더 많았습니다.
- A그룹 원물중량: 1,353g
- A그룹 가중수율: 83.7%
- B그룹 원물중량: 1,813g
- B그룹 가중수율: 91.8%
수율이 높은 B그룹의 처리중량이 더 많았기 때문에 전체 중량으로 계산한 수율도 단순평균보다 높게 나타났습니다.
즉, 하루 전체 투입량에서 실제 상품이 얼마나 생산됐는지 확인하려면 가중수율을 보는 것이 적합합니다.
단순평균은 사용할 필요가 없을까?
단순평균이 쓸모없는 것은 아닙니다.
확인하려는 목적이 다를 뿐입니다.
전체 생산량이나 원가를 판단할 때는 가중수율이 적합하지만, 개별 묶음의 상태와 편차를 살펴볼 때는 단순평균과 개별 수율도 의미가 있습니다.
| 확인하려는 내용 | 적합한 계산방법 |
|---|---|
| 하루 전체 투입량 대비 생산량 | 가중수율 |
| 품종·입고처별 전체 수율 | 가중수율 |
| 원가와 예상 상품중량 | 가중수율 |
| 개별 묶음의 수율 분포 | 단순평균과 개별 수율 |
| 비정상적으로 낮은 묶음 | 최솟값과 원인 기록 |
| 작업자별 손질 차이 | 작업조건을 포함한 개별 기록 |
이번 측정의 전체 가중수율은 88.3%였지만, 개별 수율은 73.1%부터 96.2%까지 차이가 났습니다.
전체 평균만 확인했다면 수율이 유난히 낮았던 A-1을 발견하기 어렵습니다.
따라서 가중수율로 전체 결과를 확인하면서 개별 수율의 최솟값과 최댓값도 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
수율이 낮으면 원인도 함께 기록해야 한다
수율은 손실이 얼마나 발생했는지는 보여주지만, 왜 발생했는지까지 설명하지는 못합니다.
수율이 낮은 묶음에는 다음 항목을 함께 기록해야 합니다.
- 외엽 손상
- 황화와 변색
- 무름과 부패
- 절단부 상태
- 흙이나 이물 부착
- 과도한 손질 여부
- 원물 크기와 성숙도
- 측정 당시 표면의 물기
- 작업자와 작업시간
A-1은 216g의 원물에서 158g의 상품이 나와 수율이 73.1%였습니다.
하지만 제거된 58g을 정상적인 손질 부위와 품질 불량으로 나눠 측정하지 않았기 때문에 수율이 낮아진 정확한 원인을 지금 자료만으로 단정할 수는 없습니다.
기록하지 않은 원인을 나중에 추측해서 채우면 현장자료의 신뢰도가 떨어집니다.
제거중량을 원인별로 구분하는 방법은 아래 글에서 확인할 수 있습니다.
👉 채소 손질로스 분류 방법｜정상 손질과 품질 손실 구분하기
측정조건이 다르면 수율 비교도 달라진다
같은 채소를 측정하더라도 표면에 물기가 남아 있거나, 측정 전 대기시간이 다르거나, 손질 기준이 달라지면 중량 차이가 발생할 수 있습니다.
FAO 자료에서는 신선 농산물이 수확 후에도 수분을 잃으며, 특히 잎채소는 표면적이 넓고 수분 손실이 빠르다고 설명합니다.
또한 수확 후 손실을 정확하게 평가하려면 일정 기간 신뢰할 수 있는 기록을 유지해야 한다고 강조합니다.
따라서 수율을 비교할 때는 중량만 기록하지 말고 다음 조건도 맞춰야 합니다.
- 같은 저울 사용
- 용기 무게 제외
- 세척 후 물기 상태 통일
- 손질 기준 통일
- 측정 시점 통일
- 품종과 입고일 기록
- 작업자와 작업시간 기록
Food Loss and Waste Protocol의 FLW Standard도 식품 손실량을 비교하려면 측정 목적과 범위, 기간, 계산방법을 명확하게 정하고 일관된 조건으로 자료를 수집해야 한다고 안내합니다.
표본자료를 전체 작업으로 확대해서 해석할 때는 표본 수와 불확실성도 함께 고려해야 합니다.
엑셀에서는 이렇게 계산한다
원물중량을 B열, 상품중량을 C열에 입력했다면 개별 수율은 다음 수식으로 계산할 수 있습니다.
=C2/B2전체 작업의 가중수율은 개별 수율 셀의 평균을 구하지 않고 전체 중량의 합계를 이용합니다.
=SUM(C2:C11)/SUM(B2:B11)결과 셀의 표시 형식을 백분율로 지정하면 전체 가중수율이 표시됩니다.
다음 수식은 개별 수율의 단순평균을 구할 때 사용합니다.
=AVERAGE(D2:D11)두 계산식 중 하나만 사용하기보다 목적에 맞게 구분하는 것이 좋습니다.
- 전체 생산성과 원가 확인: 가중수율
- 개별 묶음의 평균적인 상태 확인: 단순평균
- 품질이 낮은 원물 확인: 개별 수율과 원인 기록
이번 측정에서 확인한 결과
이번 측정으로 확인한 내용은 다음과 같습니다.
- 전체 원물중량은 3,166g이었습니다.
- 손질 후 상품중량은 2,797g이었습니다.
- 전체 제거중량은 369g이었습니다.
- 개별 수율의 단순평균은 87.4%였습니다.
- 전체 중량 기준 가중수율은 88.3%였습니다.
- 두 계산 결과에는 0.9%포인트의 차이가 있었습니다.
- 개별 수율은 73.1%부터 96.2%까지 분포했습니다.
다만 이번 결과는 A와 B그룹에서 각각 5묶음씩 측정한 자료입니다.
특정 품종이나 공급처의 일반적인 수율이라고 판단하기에는 표본이 부족합니다. 같은 조건에서 측정을 반복하고 제거 원인까지 구분해야 수율 차이의 원인을 더 정확하게 확인할 수 있습니다.
마무리
손질수율을 기록할 때 평균 숫자 하나만 확인하면 중요한 차이를 놓칠 수 있습니다.
하루 전체 투입량에서 실제 상품이 얼마나 생산됐는지 확인하려면 전체 상품중량을 전체 원물중량으로 나눈 가중수율을 기준으로 보는 것이 좋습니다.
개별 수율의 단순평균은 묶음별 상태와 편차를 확인하는 보조자료로 활용할 수 있습니다.
앞으로는 전체 가중수율과 함께 개별 최솟값, 제거 원인, 측정조건까지 남겨야 수율이 달라진 이유를 실제 현장 개선으로 연결할 수 있습니다.
참고자료
- FAO, Prevention of Post-harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops
- Food Loss and Waste Protocol, FLW Standard
- 현장 측정자료: 2026년 7월 13일 잎채소 10묶음 원물·상품중량 기록