상추를 손질할 때 겉잎과 함께 자주 정리하는 부분이
바로 아래쪽 밑동입니다.
수확한 상추의 밑동을 보면 절단면이 고르지 않거나
줄기 일부가 길게 남아 있는 경우가 있습니다.
그래서 상품으로 만들기 전에
밑동을 다시 잘라 모양을 정리하기도 합니다.
그런데 여기서도 한 가지 문제가 생깁니다.
밑동은 많이 잘라낼수록 깔끔해지는 걸까요?
너무 적게 자르면 절단면이 고르지 않을 수 있고,
반대로 너무 많이 자르면 판매할 중량까지 줄어듭니다.
결국 밑동 손질도 외엽 제거와 마찬가지로
상품성과 상품수율 사이에서 기준을 정해야 하는 작업입니다.
밑동을 다시 자르는 이유는 무엇일까?
수확할 때 상추의 밑동이 항상
같은 위치에서 깔끔하게 절단되는 것은 아닙니다.
밑동이 길게 남거나 절단면이 고르지 않을 수도 있고,
손상되거나 변색된 부분이 보일 수도 있습니다.
상품화 과정에서는 이런 부분을 정리해
판매하기 적합한 상태로 만드는 과정이 필요합니다.
FAO가 제시한 로메인 상추 포장공정에서도
입고 다음 단계로 Trimming(손질)이 들어갑니다.
이 과정에서는 손상되거나 병해충 피해를 받은 잎을 제거하고,
밑동을 상추 머리와 가지런하게 손질하도록 설명합니다.
USDA의 로메인 등급 기준에서도 신선하고 잘 발달한 것뿐 아니라
잘 손질된 상태(well trimmed)를 품질요건으로 봅니다.
즉, 밑동 손질은 단순히 보기 좋게 자르는 작업이 아니라
상품을 일정한 상태로 만드는 과정이라고 볼 수 있습니다.
손질된 상추의 실제 밑동 모습입니다. 같은 상추라도 절단 위치와 남아 있는 밑동의 형태가 조금씩 다를 수 있습니다.
그렇다면 밑동은 몇 cm 잘라야 할까?
여기서 가장 궁금한 것이
‘몇 cm를 자르면 되는가’일 겁니다.
하지만 모든 상추에 적용할 수 있는
하나의 절단 길이를 정하기는 어렵습니다.
상추의 종류와 크기, 수확 당시 절단 위치가 다르고
판매처에서 요구하는 상품 형태도 다를 수 있기 때문입니다.
공식 품질기준 역시 모든 상추에
‘밑동을 몇 cm 자르라’고 하나의 숫자를 제시하지 않습니다.
오히려 일정한 손질 상태와 함께
손상·변색·시듦 등 전체적인 품질을 평가합니다.
따라서 현장에서는 단순히 자를 길이를 정하기보다,
왜 다시 자르는지, 어디까지만 제거할 것인지를
먼저 정하는 것이 중요합니다.
너무 많이 자르면 상품중량도 같이 줄어든다
밑동을 조금 더 자르는 것은
상추 한 포기만 보면 큰 차이가 없어 보입니다.
하지만 같은 작업을 수백 개, 수천 개 반복하면
이 차이는 무시하기 어려워집니다.
예를 들어 손질 전 상추 100kg에서
외엽과 밑동 등을 제거한 뒤 85kg이 남았다면
상품수율은
85kg ÷ 100kg × 100 = 85%
입니다.
그런데 밑동을 필요 이상으로 깊게 잘라
최종 상품중량이 82kg으로 줄었다면
상품수율은 **82%**가 됩니다.
3%포인트의 차이지만
원물 1,000kg이라면 상품중량은 30kg 차이입니다.
물론 실제 손실이 모두 밑동 때문인지 확인하려면
외엽과 밑동 제거량을 따로 기록해야 합니다.
이 때문에 밑동 절단량은
작은 작업처럼 보여도 수율 관리와 연결됩니다.
반대로 적게 자르면 무조건 좋은 것도 아니다
상품수율만 생각한다면
밑동을 거의 자르지 않는 것이 유리해 보일 수 있습니다.
하지만 이것도 정답은 아닙니다.
불필요하게 길게 남은 밑동이나
상품성을 떨어뜨리는 부분까지 그대로 남긴다면
중량은 늘어도 원하는 상품 규격을
충족하지 못할 수 있습니다.
35번 글에서 외엽 제거를 살펴본 것과 마찬가지입니다.
👉 「상추 겉잎은 어디까지 제거해야 할까? 외엽 제거와 상품수율의 관계」
외엽이든 밑동이든 목표는
무조건 적게 제거하는 것이 아닙니다.
필요한 부분은 제거하되
정상적인 상품 부분까지 불필요하게 버리지 않는 것이 핵심입니다.
절단면도 함께 봐야 한다
밑동을 손질할 때는 제거되는 중량만큼
새롭게 만들어지는 절단면도 생각할 필요가 있습니다.
상추 조직은 절단이나 물리적 손상을 받으면
수확 후 생리반응이 달라질 수 있습니다.
UC Davis 자료에서는 손상과 절단이
상추의 에틸렌 생성 증가와 관련될 수 있다고 설명합니다.
또한 로메인 상추는 잘리거나 부러진 잎맥 부분에서
변색이 빠르게 나타날 수 있다고 설명합니다.
이것이 밑동을 조금 자르는 것만으로
상추 전체가 곧바로 나빠진다는 뜻은 아닙니다.
다만 필요 이상으로 조직을 크게 제거하거나
불필요한 상처를 만드는 작업은 피하는 편이 합리적입니다.
특히 칼날 상태가 좋지 않아 조직이 으깨지거나
여러 번 반복해서 자르는 방식도 점검할 필요가 있습니다.
FAO의 로메인 포장공정에서도 손질 과정에
날카로운 스테인리스 칼 사용을 제시하고 있습니다.
같은 상추인데 작업자마다 밑동 길이가 다르다면?
실제 손질에서는 작업자에 따라
절단 위치가 달라질 수도 있습니다.
한 사람은 밑동 끝부분만 정리하고,
다른 사람은 깔끔한 모양을 만들기 위해
조금 더 깊게 자를 수 있습니다.
한두 포기에서는 작은 차이지만
작업량이 많아지면 상품중량 차이로 누적될 수 있습니다.
따라서 현장에서 중요한 것은
‘정확히 몇 mm를 잘라라’는 숫자 하나보다
어떤 상태까지가 상품이고
어느 부분부터 제거할 것인지 기준을 맞추는 것입니다.
그리고 실제 결과를 중량으로 확인해야 합니다.
밑동 제거량을 따로 재보면 차이가 보인다
손질수율을 제대로 확인하려면
최종 상품중량만 기록하는 것보다 한 단계 더 나아갈 수 있습니다.
예를 들어 작업 단위별로
원물중량 → 외엽 제거량 → 밑동 제거량 → 상품중량
을 따로 기록하는 방법입니다.
원물 100kg에서
외엽 8kg,
밑동 5kg,
기타 제외분 2kg이 발생했다면
최종 상품중량은 85kg이 됩니다.
이렇게 기록하면 단순히
‘로스가 15% 발생했다’에서 끝나지 않습니다.
어디에서 몇 kg이 줄었는지를 볼 수 있습니다.
밑동 제거량이 작업자나 작업일에 따라 크게 달라진다면
그때 절단 기준을 다시 확인해볼 근거도 생깁니다.
👉 「채소 로스율은 어떻게 계산할까? 같은 10%라도 의미가 다른 이유」
좋은 손질은 많이 자르는 것도, 적게 자르는 것도 아니다
상추 밑동을 손질하는 목적은
중량을 최대한 남기는 것만이 아닙니다.
그렇다고 깔끔한 외관을 위해
필요 이상으로 잘라내는 것도 좋은 방법은 아닙니다.
상품으로 요구되는 상태를 만들고,
그 과정에서 발생하는 제거량을 확인하고,
작업자마다 불필요한 차이가 발생하지 않도록
기준을 맞추는 것이 더 중요합니다.
결국 밑동 몇 mm의 차이도
작업량이 많아지면 수율의 차이가 될 수 있습니다.
잘라낸 밑동을 단순한 폐기물로 보지 않고
손질 공정에서 발생한 데이터로 보는 것.
이렇게 접근하면 상추 손질을
조금 더 구체적으로 관리할 수 있습니다.
다음 글에서는 같은 상추를 손질했는데도
상품수율이 달라지는 이유를 살펴보겠습니다.