상추를 같은 기준으로 손질했는데도
어떤 날은 상품으로 남는 양이 많고,
어떤 날은 유난히 버리는 양이 많을 때가 있습니다.
작업자가 겉잎을 너무 많이 제거했거나
밑동을 많이 잘라서 그런 것일 수도 있습니다.
하지만 손질 방법만으로 모든 차이를
설명할 수 있는 것은 아닙니다.
손질을 시작하기 전 상추의 상태부터
이미 결과가 달라질 수 있기 때문입니다.
이번 글에서는 같은 양의 상추를 손질해도
상품수율이 달라지는 이유를
‘원물 상태’라는 관점에서 살펴보겠습니다.
손질수율은 무엇을 의미할까?
손질수율은 들어온 원물 가운데
손질 후 실제 상품으로 사용할 수 있는 양이
얼마나 남았는지를 나타내는 값입니다.
예를 들어 상추 원물 100kg을 손질해서
상품으로 사용할 수 있는 상추가 85kg 남았다면
손질수율은 85%입니다.
손질수율(%) = 상품중량 ÷ 원물중량 × 100
반대로 외엽, 밑동, 불량 부분 등으로
15kg이 제거됐다면 손질 과정에서
15%가 상품에서 제외된 셈입니다.
그런데 여기서 중요한 점이 있습니다.
같은 100kg을 같은 작업자가 손질해도
항상 85kg이 남는 것은 아니라는 것입니다.
같은 100kg인데 왜 결과가 다를까?
예를 들어 두 번의 작업을 비교해보겠습니다.
A 원물은 100kg을 손질한 뒤
상품중량이 90kg 남았습니다.
B 원물도 똑같이 100kg이었지만
손질 후에는 80kg이 남았습니다.
A의 손질수율은 90%,
B의 손질수율은 80%입니다.
결과만 보면 B 작업에서
10kg을 더 많이 제거한 것처럼 보입니다.
그래서 숫자만 보면
“이번에는 너무 많이 손질한 것 아닐까?”라고
생각하기 쉽습니다.
하지만 실제로는 B 원물에
제거해야 할 외엽이나 손상 부위가
더 많았을 가능성도 있습니다.
즉, 손질수율을 제대로 판단하려면
작업 결과뿐 아니라 원물 상태도 함께 봐야 합니다.
원물 상태에서 무엇을 확인해야 할까?
상추의 상품성은 단순히
크기가 크고 작은 것으로만 결정되지 않습니다.
USDA의 잎상추 등급 기준에서도
발달 상태와 손질 상태뿐 아니라
변색, 황화, 수침, 멍, 기계적 손상 등
여러 품질 요소를 함께 다룹니다.
UC Davis 역시 상추의 품질을 볼 때
잎의 색과 아삭함·팽압뿐 아니라
부패와 기계적 손상 여부 등을 확인합니다.
따라서 현장에서 원물을 확인할 때도
단순히 전체 중량만 기록하기보다는
외엽 상태가 어떤지,
시들거나 변색된 잎이 많은지,
눌림이나 찢어짐이 있는지,
상품에서 제외해야 할 부분이 많은지 등을
함께 살펴볼 필요가 있습니다.
성숙도 차이도 원물 상태의 일부다
같은 상추라고 해도
모든 원물이 똑같은 상태로 들어오지는 않습니다.
UC Davis 자료에서는 로메인의 성숙도를
잎 수와 결구 발달 정도 등을 이용해 판단하며,
지나치게 단단한 것은 과숙 상태로 봅니다.
또한 상추의 호흡률도 품종이나 유형뿐 아니라
수확 당시의 성숙도와 수확 시기 등의 영향을 받아
차이가 날 수 있다고 설명합니다.
따라서 같은 품종이라고 하더라도
수확 당시 상태와 발달 정도가 다르다면
손질 과정에서 나타나는 결과 역시
항상 같다고 보기 어렵습니다.
중요한 것은 특정 상태가 무조건
수율을 낮춘다고 단정하는 것이 아니라,
손질 전 원물 상태와 손질 후 결과를
함께 기록해서 실제 관계를 확인하는 것입니다.
손상이 많은 원물은 제거량이 늘 수 있다
상추는 조직이 연하기 때문에
수확·포장·운송 과정에서 눌림이나 절단 같은
물리적 손상을 받기 쉽습니다.
UC Davis는 이러한 기계적 손상이
호흡 증가와 병원균 감염 위험 증가,
저장기간 단축으로 이어질 수 있다고 설명합니다.
USDA의 로메인 등급 기준에서도
부러짐, 멍, 변색, 시듦, 기계적 손상 등을
상품 품질을 판단하는 요소로 다룹니다.
따라서 손상된 부분이 많은 원물이라면
상품 기준을 맞추기 위해 제거해야 하는 부분도
상대적으로 많아질 수 있습니다.
이 경우 손질수율이 낮아졌다고 해서
곧바로 작업자의 손질 문제라고 판단하면
원인을 잘못 찾을 수 있습니다.
손질수율은 이렇게 비교해야 한다
손질수율을 관리하려면
최종 수율 하나만 기록하는 것보다
과정을 나눠서 기록하는 편이 좋습니다.
예를 들어 다음과 같이 볼 수 있습니다.
원물중량 → 원물 상태 → 외엽 제거량 →
밑동 제거량 → 불량 제거량 → 상품중량
이렇게 기록하면 수율이 낮아졌을 때
어디에서 차이가 발생했는지 찾기가 쉬워집니다.
지난번에는 외엽 제거량이 5kg이었는데
이번에는 12kg이었다면,
단순히 “수율이 떨어졌다”에서 끝나는 것이 아니라
이번 원물의 외엽 상태가 달랐는지까지
확인할 수 있습니다.
반대로 원물 상태는 비슷한데
특정 작업이나 작업자에서 제거량이 계속 많다면
그때는 손질 기준의 차이를 살펴볼 수 있습니다.
같은 기준으로 손질하는 것만으로는 부족하다
상추 손질에서는 일정한 기준을 만드는 것이 중요합니다.
하지만 기준을 통일했다고 해서
매번 동일한 손질수율이 나와야 하는 것은 아닙니다.
FAO의 로메인 상품화 공정에서도
입고 후 밑동과 불량 잎을 손질하고
그다음 선별·세척·포장 등의 단계로 이어지는
공정 흐름을 제시하고 있습니다.
즉 손질은 원물 상태를 확인하고
상품에 적합하지 않은 부분을 제거하는
상품화 과정의 하나라고 볼 수 있습니다.
따라서 수율 관리에서 중요한 것은
무조건 많이 남기는 것이 아니라,
정해진 상품 기준을 유지하면서
왜 제거량이 달라졌는지를 설명할 수 있는
데이터를 만드는 것입니다.
현장에서 비교하려면 이렇게 해보자
처음부터 복잡하게 기록할 필요는 없습니다.
같은 품종의 상추를 작업할 때
원물중량과 상품중량만 기록하던 방식에서
외엽 제거량밑동 제거량불량 제거량
정도만 추가해도 훨씬 많은 정보를 얻을 수 있습니다.
여기에 원물 상태를
‘양호 / 보통 / 불량’ 처럼 간단히 구분하거나
사진으로 남겨두는 방법도 있습니다.
데이터가 어느 정도 쌓이면
원물 상태가 좋았던 날과 좋지 않았던 날의
평균 손질수율을 비교할 수 있습니다.
이렇게 해야 수율 차이가
원물 때문인지, 손질 기준 때문인지,
다른 작업 조건 때문인지 찾아갈 수 있습니다.
손질수율이 낮다고 무조건 잘못된 것은 아니다
손질수율 90%와 80%만 놓고 보면
당연히 90%가 더 좋아 보입니다.
하지만 90%를 만들기 위해
제거해야 할 불량 부분까지 남겼다면
좋은 수율이라고 말하기 어렵습니다.
반대로 원물 상태가 좋지 않아
상품 기준에 맞지 않는 부분을 제대로 제거한 결과
수율이 80%가 됐다면 이야기가 달라집니다.
결국 손질수율은 숫자 하나만으로
좋고 나쁨을 판단하기보다
원물 상태와 상품 기준, 제거량을
함께 봐야 의미가 생기는 지표입니다.
👉 「상추 겉잎은 어디까지 제거해야 할까? 외엽 제거와 상품수율의 관계」
👉 「상추 밑동은 얼마나 잘라야 할까? 절단량과 상품수율의 관계」
다음 글에서는 여기서 한 단계 더 나아가
원물중량·폐기량·상품중량을 이용해
손질수율을 실제로 계산하는 방법을
구체적인 숫자와 함께 살펴보겠습니다.
참고자료
UC Davis Postharvest Research and Extension Center — Lettuce (Romaine and Loose-Leaf)
USDA Agricultural Marketing Service — Field Grown Leaf Lettuce Grades and Standards
USDA Agricultural Marketing Service — Romaine Grades and Standards
FAO — Good practice in the design, management and operation of a fresh produce packing-house