상품수율

채소를 덜 제거하면 손질수율은 높아지지만 품질이 불안정한 부분까지 남을 수 있습니다. 손질 직후 수율과 최종 상품수율, 재손질량과 작업시간을 함께 비교해 적정 손질 기준을 정하는 방법을 설명합니다.

손질한 채소의 보관용기나 적치량을 바꿨을 때 품질 차이를 어떻게 판단할까요? 같은 원물을 나누어 기준군과 변경군을 만들고, 외관·시듦·눌림·재손질량을 동일한 기준으로 비교하는 방법을 정리합니다.

채소 손질 후 발생한 제거량을 외엽·밑동·불량·기타 항목으로 나누고, 반복되는 손실의 원인과 개선 우선순위를 찾는 방법을 설명합니다.

채소 손질 전후의 중량으로 손질수율을 계산하고, 제거량을 나눠 기록해 필요한 원물과 예상 상품중량을 구하는 방법을 알아봅니다.

같은 양의 상추를 같은 기준으로 손질해도 상품으로 남는 양은 달라질 수 있습니다. 원물 상태와 제거량을 함께 보면서 손질수율 차이의 원인을 알아봅니다.

상추 밑동은 많이 자른다고 무조건 좋은 것이 아닙니다. 밑동 절단량과 상품수율의 관계, 손질 기준과 제거량을 관리하는 방법을 알아봅니다.

상추 겉잎은 많이 제거한다고 무조건 좋은 것은 아닙니다. 외엽 제거 기준과 상품수율의 관계, 손질 전후 중량을 활용한 관리 방법을 알아봅니다.